En Asador Iturrama, restaurante asador en Pamplona, entendemos la carne como el eje central de nuestra cocina. La calidad que llega a la mesa es el resultado de un proceso exigente de selección, basado en el conocimiento del producto, el respeto por el animal y una forma de trabajar propia de los grandes asadores.
Selección del animal: engrasamiento y calidad
El primer factor que analizamos al seleccionar una carne es el engrasamiento exterior del animal. Trabajamos con animales clasificados como grasa 5, el nivel más alto en matadero, ya que garantiza una alimentación cuidada y un remate adecuado. Además, prestamos especial atención al color de la grasa, buscando tonos amarillos o blanco-amarillentos, indicativos de una dieta natural y de calidad.
Este engrasamiento es clave para proteger la carne durante la maduración y para aportar jugosidad, sabor y textura en la parrilla, algo imprescindible en un buen asador.
Bienestar animal y remate final
La genética influye en la carne, pero no lo es todo. Para nosotros, el bienestar del animal, su alimentación y los cuidados durante toda su vida son determinantes. Un animal bien criado ofrece una carne más equilibrada y sabrosa.
Especial importancia tiene el remate, una fase final de entre 8 y 12 meses en la que el animal pasa a cuadra, siempre en condiciones de tranquilidad y control. En este periodo recibe una alimentación de alta calidad, basada en productos como cereales, maíz, heno o avena, que permite alcanzar el nivel de grasa y calidad que buscamos en Asador Iturrama.
Color e infiltración: equilibrio en parrilla
Seleccionamos carnes con un color rojo intenso, ideales para disfrutarlas poco hechas, como se hace tradicionalmente en los asadores. Este color permite lograr el contraste perfecto entre un exterior tostado y un interior jugoso y lleno de sabor.
La infiltración de grasa se tiene en cuenta, aunque no es el factor más determinante. Preferimos animales criados mayoritariamente en extensivo, con un remate final en intensivo, frente a carnes procedentes exclusivamente de cebaderos, buscando siempre un equilibrio natural en la pieza.
Origen de las carnes y proceso de maduración
En nuestro restaurante asador de Pamplona trabajamos principalmente con carnes procedentes de Galicia y el norte de Portugal, zonas con gran tradición ganadera y garantía de calidad. No obstante, no nos cerramos a un único origen ni a una sola raza, siempre que el animal cumpla nuestros estándares.
Todas nuestras carnes pasan por un proceso de maduración controlada, adaptado a cada tipo de pieza y animal. Controlamos de forma precisa la temperatura, la humedad y la ventilación, con el objetivo de afinar la carne, potenciar su sabor y mejorar su textura, sin alterar su esencia.
En Asador Iturrama, creemos que una buena carne no necesita artificios. Solo conocimiento, respeto por el producto y tiempo, para ofrecer en Pamplona una auténtica experiencia de asador.
