El pescado también es protagonista en nuestra parrilla
Cuando se habla de Asador Iturrama, la carne ocupa un lugar destacado. Sin embargo, el pescado a la brasa es también una parte esencial de nuestra propuesta gastronómica. Trabajamos con pescado del día, seleccionado según la temporada, la disponibilidad y la calidad de cada pieza.
No buscamos ofrecer siempre las mismas especies. Preferimos adaptar nuestra selección al mejor producto disponible en cada momento. Besugo, rodaballo, virrey y otros pescados llegan a nuestra parrilla cuando reúnen las condiciones que exigimos para servirlos con todas sus cualidades.
Pesca de bajura: proximidad y frescura
Nuestra forma de trabajar se identifica especialmente con la pesca de bajura. Esta modalidad se desarrolla cerca de la costa y permite que las embarcaciones regresen a puerto en periodos cortos, normalmente dentro de la misma jornada.
Esa cercanía facilita que el pescado llegue rápidamente a la lonja y conserve mejor su textura, su sabor y sus propiedades naturales. La frescura no depende únicamente de la distancia, pero reducir los tiempos entre la captura y la cocina es un factor decisivo para preservar la calidad del producto.
Pescado capturado con anzuelo
En Asador Iturrama trabajamos con pescado capturado con anzuelo. Se trata de un método selectivo que permite cuidar mejor cada pieza y evita capturas indiscriminadas.
Aun así, la calidad final no depende únicamente del arte de pesca. También influyen la manipulación desde el primer momento, el enfriamiento, el mantenimiento de la cadena de frío y el tiempo transcurrido hasta su consumo.
¿Qué es el rigor mortis del pescado?
Después de la muerte del pescado comienza un proceso natural denominado rigor mortis. Al agotarse las reservas de energía del músculo, la carne entra en una fase temporal de rigidez antes de relajarse progresivamente.
La forma de captura, el estrés previo, la temperatura y la rapidez con la que se enfría el pescado influyen en el momento en el que aparece este proceso y en su evolución. Un tratamiento cuidadoso desde la captura ayuda a conservar mejor la firmeza, la textura y la calidad de la carne.
Por eso, el resultado que llega al plato no depende solo de la especie o de la frescura aparente. La forma en la que el pescado ha sido capturado, manipulado y conservado también marca diferencias.
La temporada y el desove
Cada especie tiene su mejor momento de consumo. En determinadas épocas, especialmente antes del desove, algunos pescados acumulan mayores reservas de grasa, lo que puede aportar una carne más jugosa y un sabor más intenso.
Después del desove, esas características pueden variar. Conocer los ciclos naturales de cada especie permite seleccionar el pescado en el momento más adecuado y ofrecer siempre la mejor versión posible del producto.
Del mar a la brasa
Cuando el pescado reúne las condiciones adecuadas, la brasa permite realzar su sabor sin ocultarlo. El control del fuego ayuda a conseguir una piel ligeramente crujiente y un interior jugoso, respetando la textura y el carácter de cada especie.
En Asador Iturrama cuidamos todo el recorrido del producto: desde su procedencia y método de captura hasta el punto exacto en la parrilla. Porque una buena elaboración empieza mucho antes de encender el fuego.
Pescado a la brasa en Pamplona
Quienes buscan disfrutar de pescado a la brasa en Pamplona encontrarán en Asador Iturrama una propuesta basada en el producto del día, la pesca de bajura, la captura con anzuelo y una elaboración precisa.
Nuestra filosofía es sencilla: seleccionar bien, intervenir lo justo y dejar que cada pescado exprese su sabor natural. Del mar a la parrilla, con conocimiento, respeto y una brasa a la altura del producto.
